Heilbutt filetieren

So filetiert man einen Heilbutt in Norwegen

Wer das Glück hat, einen wirklich großen Heilbutt zu fangen, sieht sich vor die Frage gestellt: Was tun mit dem Fisch? Schließlich kann man einen 50- oder gar 100-Pfünder, wie ich ihn im vergangenen Jahr fing, schlecht “am Stück” einfrieren und mit nach Hause bringen…

Wen das große Heilbutt-Glück in Kanada oder Alaska trifft, der ist meist gut dran: Service ist bei vielen Lodgen und Kuttern selbstverständlich – der Fisch wird dem Gast von geschultem Personal fachgerecht zerlegt. Wo das nicht der Fall ist, wirkt ein 10- oder 20-Dollar-Schein meist Wunder. Wen das Heilbutt-Glück aber in Norwegen trifft, der muss meist selbst zum Messer greifen, oft ohne Vorkenntnisse und einschlägige Erfahrung.

Ich hatte mit meinem 100-Pfünder Glück: Marc, der Filetierer “meiner” kanadischen Lodge, nahm sich gekonnt des Fisches an. Und ich konnte fotografieren, wie er den Fisch zerlegte. Von ihm blieben mir am Ende 70 Prozent Filet – also viel mehr als etwa bei einem Lachs (nur etwa 55 Prozent).

Kopf und Gerippe des Heilbutts haben wir nach Marcs Arbeit an die Lodge-Waage gehängt, die statt der ursprünglichen 100 nun noch 30 Pfund zeigte. Das Gerippe wurde übrigens am Bootssteg an einem Haken unter Wasser befestigt: zur “Fütterung” der sich reichlich einstellenden Lachsbrut, die das Gerippe in den folgenden Tagen gründlich “putzte”.

Wie auf den Fotos zu sehen, arbeitet Marc nur mit einem einzigen (sehr großen und natürlich scharfen) Messer. Mit dem filetiert er alles – von Groß- bis Kleinfisch, von Minibarsch über Lachs und Lingcod bis zu Heilbutt. Die gesamte “Operation” dauerte bei meinem Fisch – einschließlich des Zerlegens der Filets in handliche 2- bis 3-Kilo-Stücke, die eingetütet und tiefgefroren, von mir in einer Styropor-Kiste problemlos mit nach Hause gebracht wurden – etwa 30 Minuten.

Zu den einzelnen Bildern

einschneiden der Seitenbereiche

Der quer gesetzte Schnitt unten an der Schwanzwurzel, den man möglichst früh anbringen sollte, dient dem Ausbluten des Fisches – das Fleisch bleibt dann schneeweiß und schmackhaft. Marcs Arbeit beginnt auf der weißen Bauchseite mit dem Einschneiden möglichst dicht entlang der Saumflosse – bis hinauf zum Kiemenbereich.

entlang der Gräten

Dicht auf den Gräten wird das Messer wiederholt (bis zur deutlich fühlbaren Mittelgräte) durchgezogen. Nachdem die Mittelgräte erreicht ist, wird der Fisch gewendet und dieselbe Arbeit auf der anderen Bauchseite wiederholt.

eintlang am Kopf

Nachdem beide Bauchseiten bis zur Mittelgräte abgelöst sind, wird entlang dem Kopf quer geschnitten – ebenfalls bis auf die Mittelgräte.

das Filet abheben

Das Bauchfilet wird nun von der Mittelgräte gelöst. Dazu schneidet Marc vom Schwanz her mit dem Messer in der Rechten quer auf der Bauchgräte aufwärts. Er hebt dabei mit der Linken das Filet an: Schwerstarbeit. Nachdem das Bauchfilet gelöst ist, wird der Fisch umgedreht und das gesamte Manöver auf der (dunklen) Fisch-Oberseite wiederholt.

und fertig ist das Filet

Die Arbeit ist getan. Übrig bleiben der Kopf mit dem Gerippe dran (links) und zwei Filetseiten. Sie werden anschließend längs geteilt, dann die vier Filetstreifen portionsgerecht quer geschnitten – in so große Stücke, wie’s der Fänger wünscht.

Marc, wir danken Dir für diesen Unterricht im Heilbutt-Filetieren!

© Jürgen Diebäcker